作者：指北BB組 灶王爺，編輯：蒲凡，來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)指北

一位博主曾在疫情期間發(fā)起投票，問(wèn)網(wǎng)友疫情結(jié)束后最想吃什么？

火鍋以17.8萬(wàn)票奪冠，遙遙領(lǐng)先于第二名的奶茶。

人間煙火氣，最能撫人心，疫情偃旗息鼓后，火鍋店剛開業(yè)就一群人前來(lái)等位的新聞層出不窮。

根據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至4月19日，全國(guó)生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工率達(dá)到87.5%，全國(guó)餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到89.4%，而火鍋商戶的復(fù)工率在所有餐飲品類中遙遙領(lǐng)先。

反觀其他餐飲商戶，盡管已經(jīng)開業(yè)，卻依然難以擺脫“門庭冷落車馬稀”的現(xiàn)狀。疫情帶來(lái)的心理陰影依然在抑制消費(fèi)需求，為什么火鍋能率先復(fù)蘇？或者再具體到行業(yè)層面，為什么相比于其他行業(yè)，火鍋的復(fù)蘇更令人關(guān)注呢？

1、火鍋里隱藏的情緒與團(tuán)圓觀

火鍋的率先復(fù)蘇是因?yàn)楹贸詥?？是也不全是。他能夠好吃到乾隆皇帝一年?nèi)連吃200多頓，甚至用來(lái)宴請(qǐng)千叟，也會(huì)被美食家蔡瀾批成“世界上最沒文化”的吃法?？梢哉f(shuō)在中餐的世界里，沒有任何一種餐飲品類比火鍋更“復(fù)雜”了。

（2018年的熱播劇《延禧攻略》里，也有乾隆請(qǐng)客吃火鍋的片段）

而這種“復(fù)雜”或許恰恰是火鍋的最強(qiáng)生命力，與生俱來(lái)的“情緒性”。

當(dāng)承受壓力過(guò)大時(shí)，人們會(huì)發(fā)生一系列應(yīng)激反應(yīng)。有些人是看書，有些人是運(yùn)動(dòng)，但是多數(shù)人都更喜歡一種更唾手可得的排解方式：吃。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川透露，火鍋是當(dāng)前餐飲商戶中復(fù)工率最高的品類，復(fù)工率高達(dá)90%。漂亮的數(shù)據(jù)表現(xiàn)的背后，是用戶的情緒因素和消費(fèi)心理在助力。

張川提到，在美團(tuán)平臺(tái)3-4月火鍋細(xì)分品類線上交易量排名榜單中，重慶火鍋、魚火鍋、川味火鍋又霸榜前三，而這三者都屬于麻辣、重口類型的火鍋。消費(fèi)者對(duì)麻辣火鍋情有獨(dú)鐘的背后，其實(shí)是疫情催生的“情緒性進(jìn)食”行為。疫情期間催生了更多抑郁和焦慮的情緒，而進(jìn)食能適當(dāng)緩解負(fù)性情緒，增加幸福感。

張川判斷，與火鍋具有同樣情緒疏解功能的燒烤、奶茶等餐飲品類在疫后時(shí)期也會(huì)具備同樣的爆發(fā)復(fù)蘇實(shí)力。

一口火鍋，就是一場(chǎng)人間小團(tuán)圓，正是這樣的情緒性，讓火鍋生而適合“堂食”，而堂食所契合的“聚餐文化”深深地寫在國(guó)民的骨子里?；疱伌笫茏放?，還因?yàn)槌曰疱伿羌胰藞F(tuán)聚、朋友相見的好機(jī)會(huì)。圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中，火鍋其實(shí)已經(jīng)成為人們的感情紐帶，和深植于中國(guó)人骨子里的聚餐文化不謀而合。

這一系列超脫于美食本身的復(fù)雜文化寄托，讓火鍋成為了餐飲市場(chǎng)中的最具影響力的品類。這一判斷，也能從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)中得到驗(yàn)證。根據(jù)《2018年中國(guó)餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》中的數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)，火鍋依然是餐飲品類中的翹楚，占餐飲市場(chǎng)份額的比重約為20.5%，實(shí)現(xiàn)總收入8757億元。

即便整個(gè)餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，但火鍋的勢(shì)頭也是一路看漲，據(jù)預(yù)測(cè)，火鍋業(yè)今年的總收入有望突破萬(wàn)億。遍布全球的快餐霸主麥當(dāng)勞的市值，也只相當(dāng)于中國(guó)的火鍋業(yè)一年的收入。

2、火鍋的年輕化力量和在線化的未來(lái)

餐飲業(yè)可能是最向往復(fù)蘇的行業(yè)。

有據(jù)可查的數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中15.5%的貢獻(xiàn)來(lái)自于春節(jié)期間的營(yíng)收。而這個(gè)推動(dòng)作用對(duì)于2020年的餐飲商家是不存在的。 一系列不確定因素的存在，太容易讓餐飲老板們?nèi)狈π判牧耍哺惹械匦枰粋€(gè)足夠完整的模型，來(lái)不斷跟進(jìn)市場(chǎng)的復(fù)蘇程度。而這樣的行業(yè)使命，太適合“火鍋”來(lái)完成了：

以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的“3-4月火鍋線上用戶畫像”為例。數(shù)據(jù)顯示，作為率先復(fù)蘇的餐飲品類，火鍋有超過(guò)87%的消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)自于35歲以下的人群（其中85后29%、90后34%、95后22%、00后2%）。

這一數(shù)據(jù)展示了火鍋品類在餐飲行業(yè)中是具有生命力的，它老少咸宜，既能成為年輕人呼朋引伴聚餐的首選，也能躋身一家老小歡聚團(tuán)圓時(shí)的選擇。

除了年輕化，這樣的數(shù)據(jù)配比顯然還能與一個(gè)重要的行業(yè)趨勢(shì)掛鉤，那就是“線上餐飲”。在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，“線上”（包括“物流配送”）在餐飲業(yè)中都被定義為“補(bǔ)充性”或者“階段性”的解決方案，一旦餐飲形成足夠規(guī)模，通常都會(huì)向“線下堂食”進(jìn)行重心轉(zhuǎn)移。

而從目前的數(shù)據(jù)來(lái)看，“線上”能夠提供的不僅僅是轉(zhuǎn)移。更加熟悉互聯(lián)網(wǎng)的85后、90后、95后們，已經(jīng)開始習(xí)慣性地將“線上餐飲”納入到日常的生活場(chǎng)景中。一旦餐飲充分接入了平臺(tái)，平臺(tái)又提供充分的技術(shù)支持，這群年輕人們不吝于給予巨大的支持。

火鍋數(shù)據(jù)還能讓餐飲業(yè)的老板們看到用戶的消費(fèi)心理。同樣以“3-4月火鍋線上用戶畫像”為例，美團(tuán)統(tǒng)計(jì)了最受歡迎的菜品，其結(jié)果是非常直觀的——葷菜屠榜了。

火鍋的點(diǎn)菜規(guī)律與消費(fèi)者的心理其實(shí)具有一定的關(guān)聯(lián)性?；疱伈似坟S富的同時(shí)，也同時(shí)包含了巨大的菜品價(jià)值區(qū)間。在火鍋的菜單上，用戶可以找到廉價(jià)的素菜、平價(jià)的替代肉（火腿腸等）、稍高價(jià)的雜類肉（牛雜、等），也可以找到有溢價(jià)成分在其中的創(chuàng)造性菜品（如折耳根牛肉、香菜牛肉）——理論上只要鍋底和蘸料得當(dāng)，任何檔位的菜品都能滿足“吃飽”甚至“吃好”的需求，但各個(gè)檔次的“配比”就包含太多信息量了。

具體到2020年3月-4月呈現(xiàn)出的這個(gè)趨勢(shì)，葷菜屠榜并且以牛羊肉為主，是能夠、與消費(fèi)能力的復(fù)蘇、消費(fèi)心態(tài)的減壓有著非常直接的關(guān)系，并且能夠量化成數(shù)據(jù)形式，指導(dǎo)其他餐飲品類針對(duì)性規(guī)劃優(yōu)先“復(fù)工”的菜品種類選擇，而不是通過(guò)不斷的試錯(cuò)來(lái)完成定位。

3、最后再啰嗦一點(diǎn)“線上”話題

其實(shí)通過(guò)火鍋復(fù)蘇的數(shù)據(jù)復(fù)盤不難發(fā)現(xiàn)，火鍋復(fù)蘇的一個(gè)主要的成因，是因?yàn)榛疱伿蔷€上接入率最高的餐飲品類。僅美團(tuán)點(diǎn)評(píng)一家平臺(tái)，僅四川一省，就已經(jīng)有接近17萬(wàn)家火鍋店接入了平臺(tái)服務(wù)。

而經(jīng)過(guò)此次疫情沖擊，餐飲業(yè)的更多從業(yè)者也開始意識(shí)到餐飲線上化的重要性，正在困中求變。但這種嘗試不能只停留在對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的淺層理解上。

以國(guó)內(nèi)連鎖的云南菜餐廳云海肴為例，在門店?duì)I業(yè)受到嚴(yán)重影響的情況下，云海肴利用現(xiàn)有的物流優(yōu)勢(shì)和供應(yīng)鏈，幫助周圍社區(qū)進(jìn)行集體采購(gòu)，除了幫助居民采購(gòu)新鮮食材以外，還為居民提供云海肴的半成品菜肴，讓居民自行加工。不僅一定程度上打消了消費(fèi)者對(duì)外賣的擔(dān)憂，還通過(guò)做半成品的形式減少了云海肴的用人成本，以服務(wù)帶銷售。

雖然云海肴采取了線上化的方式自救，但這種線上采購(gòu)，還是只停留在利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行訂購(gòu)，支付，匹配外賣人員等，完全沒有將互聯(lián)網(wǎng)+餐飲進(jìn)行深度融合。

餐飲線上化需要的其實(shí)是一套完整的解決方案，比如，搜索同質(zhì)化餐品除了按照競(jìng)價(jià)排名，還應(yīng)該有其他線上引導(dǎo)消費(fèi)的方法；平臺(tái)應(yīng)提供收藏率及跳出率等數(shù)據(jù)，協(xié)助商家復(fù)盤用戶運(yùn)營(yíng)水平；還應(yīng)該給商戶線上內(nèi)容營(yíng)銷的機(jī)會(huì)，如開辟新版塊用于展示用戶所收藏店鋪的新菜品。

在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川看來(lái)，餐飲線上化的著力點(diǎn)之一，就是利用好大數(shù)據(jù)。收銀的背后是財(cái)務(wù)管理，流水能夠反映出來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)，買單的背后是用戶的留存，這都不是一個(gè)普通的飯店、一家火鍋店能夠獨(dú)立承受的，而是一場(chǎng)餐飲業(yè)全行業(yè)的新基建。

外賣業(yè)務(wù)也間接促進(jìn)了餐飲零售化進(jìn)程，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，連鎖的窗口店一般都有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，品種簡(jiǎn)單，出餐快，也能夠迎合疫情之后人們對(duì)飲食便捷安全的心理需求。

恢復(fù)性消費(fèi)已經(jīng)開始顯現(xiàn)，餐飲業(yè)的回暖是大勢(shì)所趨。隨著居民對(duì)餐飲的心理認(rèn)知回歸理性，回歸健康后，餐飲業(yè)必將朝著更加合理化、規(guī)范化、專業(yè)化的方向發(fā)展。

作者公眾號(hào)：互聯(lián)網(wǎng)指北(ID:hlwzhibei)